México.- En la 14a conferencia virtual del ciclo “Autosuficiencia Alimentaria e Innovación Tecnológica con Prácticas Sustentables”, organizada por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), y diferentes agentes del sector productivo, científico y gastronómico, los “Platillos del maíz; cultura gastronómica ancestral y contemporánea”, fueron el tema principal.
El subsecretario de Autosuficiencia Alimentaria, Víctor Suárez Carrera, resaltó que productores de diversas regiones preserven las razas nativas del maíz, y consideró importante impulsar prácticas agroecológicas, resaltó la importancia de que los productores mantengan viva la diversidad maicera, con alrededor de 60 razas nativas, y que en ello se realicen prácticas sustentables con cuidado al medio ambiente, los recursos agua y suelo y la salud de los consumidores.
Indicó que la actual administración busca un sistema agroalimentario justo, sustentable, saludable y competitivo, por lo que la conferencia abordó el tema del maíz desde una perspectiva de la gastronomía y la diversidad biológica.
En su intervención Flavio Aragón Cuevas, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), habló sobre la “Riqueza biológica del maíz de Oaxaca; su importancia en la alimentación de los pueblos indígenas”.
Declaró que debido a la diversidad climática, Oaxaca ocupa uno de los principales lugares en biodiversidad, que posee un abanico de materiales de maíz que se adaptan a diferentes localidades de la entidad, donde se cultivan aproximadamente 600 mil hectáreas de este cereal, en su mayoría nativos.
Indicó que el INIFAP -que este año cumple 35 años de su fundación- ha realizado una colecta sistemática de la diversidad del maíz en Oaxaca para la conservación de especies nativas por medio de la donación de semillas de los agricultores, las cuales, se resguardan en Bancos de Germoplasma de la región y en el Centro Nacional de Recursos Genéticos (CNRG).
El investigador especialista en maíz nativo, mencionó que Oaxaca tiene 35 razas, y señaló que los agricultores son la esencia para la conservación de la diversidad genética del grano. Por último, mostró algunas razas de maíz y sus usos típicos como el material tolerante a la sequía con valor nutritivo “bolita”, con el que se elabora la tlayuda y la bebida tejate.
Consideró necesario impulsar la siembra de maíces nativos alrededor de las grandes ciudades para fomentar la economía campesina, preservar los maíces y permitir que la sociedad goce de la gran diversidad gastronómica que ofrece el maíz.
¡Comenzamos!
Sigue en vivo la transmisión de la conferencia Autosuficiencia Alimentaria con el tema "Platillos del #Maíz, cultura gastronómica ancestral y contemporánea". ?
?https://t.co/WFb6p7bcnB— Agricultura (@Agricultura_mex) October 6, 2020
En la conferencia “La cocina mexicana como patrimonio de la humanidad; el maíz y la milpa como figuras centrales” a cargo de Cristina Barros Valero -destacada investigadora de la cocina popular mexicana-, se habló sobre las vertientes: Evolución del maíz, su adaptabilidad a todos los ecosistemas, en diferentes climas, y sus diversos usos; Uso integral del maíz, como aprovechamiento de los componentes de la planta, como ejemplo, explicó que de la caña se obtiene la miel y azúcares; y que de la milpa, se acompaña a otras plantas comestibles (calabaza y frijol).
Barros Valero argumentó algunas problemáticas que enfrenta la cocina mexicana, como la devastación del entorno natural; los cambios estructurales que a nivel mundial han transformado el intercambio comercial, imponiendo nuevas reglas a través de mecanismos como los tratados de libre comercio; la migración; las semillas genéticamente modificadas y los cambios en la dieta tradicional, entre otras.
Sobre el tema “Los platillos del maíz", el chef Ricardo Muñoz Zurita comentó que la variedad gastronómica para utilizar el maíz en la cocina mexicana depende de la región, como los tamales de elote y sus texturas, que cambian en Michoacán y en Tabasco, de uno suave y fresco, a otro denso o seco, respectivamente.
También compartió con la audiencia algunos platillos elaborados a base de maíz, entre los que destacan el chileatole, que es un preparado que contiene chile.
Participan productores de maíz de Oaxaca, Jalisco, Chihuahua y Chiapas
Emiliano Jiménez Martínez, de San Pedro Tututepec, Juquina, Oaxaca, habló de la milpa y los diversos alimentos, como los cuatro básicos: maíz, frijol, chile y calabaza, todos ellos con funciones agroecológicas y de complementariedad unos con otros.
Pascual González Callejo, productor rarámuri del municipio de Bocoyna, Chihuahua, habló del maíz y su cultivo como elemento de seguridad alimentaria en la Sierra Tarahumara.
Ramón Vázquez Mejía, productor de maíces criollos en Ixtlahuacán de los Membrillos, Jalisco, expresó su experiencia como participante en la Estrategia de Acompañamiento Técnico del programa Producción para el Bienestar, que se enfoca a impulsar un tránsito hacia prácticas sustentables, por medio del diálogo de saberes entre el conocimiento heredado de los campesinos y el conocimiento científico.
José Bernardo Magdaleno Velasco, de la región La Fraylesca, Chiapas, abordó la producción de maíz con prácticas agroecológicas y la mejora de ingresos que ello supone. Dijo que, para él, el cultivo de maíz con un uso, cada vez menor, de agroquímicos es algo invaluable y se favorece la salud humana.