Madrid.- Cumplir un deseo de su madre, Montserrat Fontané, ha llevado a los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca por España, Ecuador y Noruega en busca de semillas de alimentos que ya no se cultivan y a recuperarlos en las huertas del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona, noreste de España), un proceso que han plasmado en "Sembrando el futuro".
El documental, producido por LLyC y que se estrena este miércoles en Amazon Prime Video, Movistar+ y la web del BBVA -aliado de los Roca desde 2013- parte de un anhelo de Montserrat, quien hace años dijo en una entrevista que sería feliz comiendo platos de su infancia junto a la chimenea de la casa donde se crió.
El problema es que la vivienda estaba en ruinas y que ingredientes habituales de su niñez habían dejado de cultivarse, porque se han perdido alrededor de tres cuartas partes de las variedades agrícolas en el último siglo y el 86 % de las especies están en peligro de extinción en un mundo donde sólo nueve cultivos representan el 66 por ciento del total de la producción global.
Eso no desanimó a sus tres hijos, que al tiempo que se encargaron de restaurar Can Batista, emprendieron la búsqueda de semillas acudiendo a bancos de germoplasma como la Red de Guardianes de Semillas de Ecuador o Nord Gem (Noruega), el mayor del mundo con un millón de "joyas" llegadas de todos los países.
Con la ayuda del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), la Fundación Carl Faust y la comunidad de productores locales consiguieron recuperar variedades autóctonas de cultivos que sólo vivían en la memoria de Montserrat, como la berenjena blanca y la patata morada de La Garrotxa, el pimiento bitxo o la mongeta de L’ull Ros.
No es la primera vez que estos embajadores de la ONU para los objetivos de desarrollo sostenible acometen un proyecto de carácter medioambiental, pero detrás de "Sembrando el futuro" hay una "gran emotividad" por ese "homenaje a nuestra madre, a la cocina de las madres y a las semillas madre" que sirve como punto de partida para lanzar un mensaje de alerta sobre la dramática pérdida de biodiversidad y la necesidad comprar y comer de forma responsable, explicó Josep Roca.
Para mostrar esos sabores que su entorno había perdido, crearon dos menús a partir de productos rescatados, uno "más artesano" para su madre y otro "de orfebrería" para El Celler de Can Roca; el segundo, presentado ante cocineros y miembros de la FAO y Slow Food, entre otros, incluye platos como el calamar con nabo negro de Olot, la berenjena blanca de La Garrotxa lacada o la manzana con pimiento bitxo, que se incorporan a su menú degustación.
Sabores nuevos para la gran mayoría, pero que despertaron la emoción de Montserrat Fontané tras entrar por sorpresa a la restaurada casa de su niñez y comer, rodeada de sus hijos, unas patatas moradas que no probaba "desde hace 70 años". Es el final feliz de una historia que no pinta tan bien para el planeta.
El mundo pierde diez semillas a diario. Tenemos que reeducar los hábitos alimentarios, reflexionar sobre los procesados, pensar en el futuro de las próximas generaciones, cuestionar los monocultivos", aconseja el sumiller y jefe de sala.
Los Roca han decidido asumir esta nueva responsabilidad, la de "generar conciencia", especialmente en las casas, sabedores de que la gastronomía es un "buen altavoz" para hablar de este problema. "El papel de los cocineros tiene que cambiar, tiene que remover conciencias", así como destacar el valor de productos que el mundo no puede perder, apunta en el documental Joan Roca.
El filme es el arranque de una iniciativa más ambiciosa en la que los Roca y el BBVA quieren implicar a cocineros de todo el mundo en la lucha por preservar la biodiversidad fomentando la colaboración con los productores locales, incorporando alimentos de cercanía en los menús y proponiendo un estilo de vida "más verde".
Colegas de profesión como Leonor Espinosa (Colombia), Santiago Blondel (Argentina), Rodrigo Pacheco (Ecuador) o Jorge Vallejo (México) ya comparten esas inquietudes, como demuestran en un documental que valora la memoria como "fuente de creatividad para acercarte a tus raíces", destacó Josep Roca.
Memoria encarnada aquí por su madre, a quien le ha conmovido el documental, un "regalo para siempre" para quien ya puede volver a saborear los churros de alforfón con chocolate que versionó para ella Jordi Roca.