La secuenciación genética de los agaves, entre ellos el Agave tequilana weber variedad azul, permitirá responder mejor ante las variaciones generadas por el cambio climático o enfrentar enfermedades que afectan la producción del tequila, comenta el investigador del Instituto de Ecología de la UNAM, Luis Enrique Eguiarte Fruns.
El experto detalla en entrevista que en este proyecto de secuenciación genética de diversas variantes de agaves intervienen especialistas de instituciones de educación superior de México y Estados Unidos, con el propósito de conocer a fondo por qué esta planta produce demasiados azúcares, crece rápido y genera las mejores bebidas.
El investigador del Laboratorio de Evolución Molecular y Experimental de la Universidad Nacional precisa: ante el calentamiento global y las enfermedades podremos saber las bases genéticas de la susceptibilidad o encontrar los genes que nos ayudarán a sobrevivir si la temperatura aumenta uno o dos grados, o se vuelven más secos los ambientes.
Actualmente se cuenta con el armado del genoma del agave con el que se produce el tequila, pero la información obtenida indica que, aparentemente, la planta que se secuenció es híbrida. Entonces, no se sabe si así son todos los magueyes tequileros o la que se procesó lo era, por eso se realizan nuevas pruebas genéticas para revisar la información. “Estamos muy emocionados porque por fin vamos a entender por qué le gusta esta clona tanto a los productores”.
Todos los agaves son originarios de América, la mayoría tiene su origen en México y aunque en esencia tienen diversidad genética, la industria solo utiliza la variedad Agave tequilana weber variedad azul, con la cual en 2020 se produjo un millón 519 mil toneladas de agave tequilero, según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno de México.
Actualmente Jalisco produce 74 por ciento del tequila nacional, pero también participan en esta industria Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Sinaloa.
La citada efeméride, que se celebra el 24 de julio, fue instituida en 2006 cuando la UNESCO declaró Patrimonio Cultural los paisajes de los sembradíos de agave y las antiguas instalaciones industriales del municipio de Tequila, Jalisco.
A decir de Eguiarte Fruns, la protección del azul se debe a la preocupación de la industria por la denominación de origen, aunque se pudo seguir el ejemplo de Francia donde las normas de producción no especifican las uvas exactas que utilizan en la elaboración de sus vinos, solo se menciona que ese fruto creció en determinada región, que fue trabajado y fermentado en ciertas zonas de Francia, con procesos tradicionales.
Pero al utilizarse solo para la elaboración del tequila existe hoy en día la inquietud debido a la modificación en el clima porque registrará afectaciones, especialmente en la región de Jalisco, lo que a futuro podría provocar problemas debido al calor y sequías.
Eguiarte Fruns ha dedicado gran parte de su carrera al estudio de los agaves, los cuales son polinizados por murciélagos; se sumó a la elaboración de un catálogo de las variantes de esa planta, especialmente las silvestres, luego de ser invitado por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).
El experto del Departamento de Ecología Evolutiva del IE asevera que, en general, son de las plantas con más variación genética, lo que quiere decir que dentro de cada especie era necesario indagar sus características. Un reporte elaborado por científicos del Centro de Investigación y Estudios Avanzados sobre que los agaves tequileros carecían de variación genética, generó preocupación, pues al ser idénticos y surgir una enfermedad, esta podría matar a todos.
Eguiarte Fruns destaca: A esto se sumó que Rodrigo Medellín inició el proyecto Bat Friendly, que promueve el cuidado de los polinizadores y de las variantes; además, Rodolfo Valiente comenzó a trabajar con diferentes agaves mezcaleros, y nos invitó a participar en un plan para diseñar mejores prácticas, a fin de resolver el problema que, originalmente, interesó a Conabio, sobre si se están perdiendo las plantas y la variación genética.
El trabajo actual del equipo de investigación tiene el objetivo de revisar, de manera más precisa, el genoma del tequila. Es decir, si antes se estudiaban cien puntos, en la actualidad la tecnología permite examinar miles con gran resolución.
El empleado para la producción del tequila tiene más de 30 mil genes distintos –su genoma es más grande que el del humano– y ahora el reto es encontrar las correlaciones generales entre los genes y las características de la planta. Los primeros resultados indican que la planta utilizada en Los Altos de Jalisco no es una clona, pues tiene algo de variación genética, por lo que se revisa qué ha sucedido en la industria, precia Eguiarte Fruns.
Igualmente se analizan otras poblaciones del que se cree es el ancestro del agave tequilero, por lo que al final el estudio de los investigadores beneficiará a los productores de bebidas como mezcal o bacanora en México.