Sajama (Bolivia).- Los chefs de los restaurantes Gustu y Jardín de Asia en La Paz, junto a biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, por sus siglas en inglés) se unieron para realizar el tercer viaje de "sabores silvestres" y redescubrir ingredientes poco utilizados en las cocinas del país.
Durante siete días, la última semana de marzo, el grupo visitó al menos una decena de comunidades en los departamentos bolivianos de Oruro y Potosí, para intercambiar experiencias con productores e indagar sobre productos poco conocidos de consumo local.
En esta travesía recorrieron más de 2 mil kilómetros del altiplano sur que va aproximadamente desde los 3 mil 700 metros sobre el nivel del mar hasta los 4 mil 200, donde abundan llamas, alpacas y un paisaje aparentemente árido.
"Nuestro objetivo es apoyar a la conservación del patrimonio alimentario del país a través de una gastronomía respetuosa en la que se destaque el valioso trabajo del productor y conocer la historia de cada producto", dijo la gerente de comunicación de Gustu, Sumaya Prado.
El restaurante Gustu, impulsado por el chef danés Claus Meyer e inspirado en el exitoso Noma de Copenhague, se encuentra en la lista de los cincuenta mejores de Latinoamérica y tiene la filosofía de trabajar con ingredientes que se cultivan en el país.
En la travesía, los cocineros quedaron fascinados con diversos ingredientes como la murmunta, un alga que crece en los bofedales del parque nacional Sajama, el área protegida más antigua de Bolivia, cercana a la zona fronteriza con Chile.
"Este producto lo estaba buscando hace tres años y finalmente lo he encontrado, para mí ha sido una gran alegría, es un gran producto a parte de ser sabroso, tiene una textura increíble y tiene muchos beneficios nutricionales", comentó Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu.
La murmunta tiene forma esférica de color negro y al mascarla tiene una textura gelatinosa que hace cientos de años las gentes del lugar consumían en ocasiones especiales, comentó Julio Mamani, director del parque nacional Sajama.
Otro de los productos que llamó la atención fue el amañoque, considerado el "fruto" de la thola, una planta utilizada con fines medicinales, de color rosado, que crece debajo de la tierra, es dulce en su interior y los habitantes del lugar la utilizan en infusiones cuando tienen problemas estomacales y pulmonares.
Para Marcelo Sáenz, jefe de cocina del restaurante Jardín de Asia, que conjuga los ingredientes nativos de Bolivia con la cocina asiática, el amañoque fue el producto que más interés le generó para estudiarlo e implementarlo en el próximo menú inspirado en el altiplano.
Sin embargo, el botánico Freddy Zenteno, asociado al Herbario Nacional de Bolivia, alertó de que este producto poco conocido en el país está catalogado en "amenaza", por lo que los cocineros decidieron descartar su uso.
De la misma forma se asombraron de los aromas y la versatilidad del uso de hierbas de uso medicinal como la chachacoma, el suico y la rica rica, que están presentes en comunidades como San Cristóbal, en Potosí.
Los chefs intercambiaron saberes y experiencias con cocineros locales, con lo que vieron técnicas ancestrales para preparar la carne de llama y alpaca, muy consumidas en toda el área.
Algunas mujeres cocinan la carne de llama y de cordero debajo de la tierra, técnica conocida como wathia, acompañada de papas y habas.
Otros utilizan piedras para calentar un caldo típico de la comunidad San Cristóbal llamado kalapari, a base a llama y motes.
Por su parte, el director de WCS, el inglés Robert Wallace, enfatizó la importancia de estos encuentros entre productores y cocineros para generar oportunidades a las comunidades y que se reconozca el valor de sus productos y la importancia de la conservación del lugar.
Las dos anteriores expediciones fueron en el norte de La Paz y en cercanías del Madidi, donde utilizaron productos como una larva de escarabajo para hacer un helado o la carne de paiche, un pescado de la Amazonía, para menús inspirados en esas regiones.
Según los cocineros, estos menús han tenido un fuerte impacto en los comensales y ahora el nuevo desafío es crear platillos en base a los ingredientes encontrados en el altiplano.